コスタリカ
モカ レーズン 48h ハニー
レーズン48h・プロセス + ハニー・プロセス
コフィア・ディベルサ・ガーデン

costarica mokka raisin 48h honey raisin 48h process + honey process coffea diversa garden

スペシャルティコーヒー先進国コスタリカ

 コスタリカは小さなコーヒー生産国ですが高品質なコーヒーを生産することで世界的に知られています。1992年からアラビカ種のみの栽培が法律によって定められ、ロブスタ種の栽培が厳格に禁止されています。また、コーヒーの全生産量の約50%がスペシャルティコーヒーだと言われるほどのコーヒー先進国です。コフィア・ディベルサ・ガーデンは、パナマ国境に近い、コスタリカ最南端のプンタレナス州ビオレイという場所にあります。この地域は、50万ヘクタールという広大な面積を誇る中央アメリカ最大の自然保護区でもあるラ・アミスター国際公園の端に位置し、コーヒーを栽培をするために最適な環境がそろっています。コフィア・ディベルサ・ガーデンはラ・アミスター保護区群のタラマンカ山脈の山頂に近く、太平洋側気候と大西洋側気候の両方の影響を受けるため、マイクロクライメット(微気候)の恩恵を受け個性的なテロワールを持つコーヒーが育まれます。ラ・アミスター国際公園は世界最大の熱帯原生雨林で、この一帯は1982年に生物圏保護区に指定され、翌1983年に世界遺産に登録されました。

200種以上に及ぶ稀少品種を栽培するプライベート・コレクション

costaricamokka raisin 48h honey raisin 48h process + honey process coffea diversa garden コーヒーの木は、被子植物門・双子葉植物綱・アカネ目・アカネ科・コーヒーノキ属に分類され、2亜属(コフィア亜属とバラコフィア亜属)103種に分けられています。その103種の中の【アラビカ種】【カネフォーラ(ロブスタ)種】【リベリカ種】 は、コーヒー3原種と呼ばれています。世界で栽培されているコーヒーの約80%は【アラビカ種】、約20%が【カネフォーラ種】だと言われています。この2種が世界のコーヒー流通量の約99%を占めています。【リベリカ種】は、コーヒーのサビ病に極端に弱く、現在は世界の生産量の1%未満です。このコーヒー3原種を含む103種のコーヒーの栽培の過程で、変異種の発見や品種改良が行われた結果としての分類が栽培品種です。【アラビカ種】に分類されるティピカやブルボンなどが、この栽培品種になります。つまり、一般的に流通しているコーヒーの品種と呼ばれている部分は、この栽培品種に当たります。世界中の多くのコーヒー農園は、アラビカ種のブルボン、ティピカ、カトゥーラ、カツアイ、カチモールといった栽培品種(以下:品種と記す)を栽培しています。コーヒーには多くの品種が存在しますが、一般的にはあまり知られていません。コーヒー生産者ですら、知らない品種も多く存在しています。収穫量が低かったり、害虫や病気に弱かったりという理由から、それらは栽培されることがあまりなく、研究施設などで育てられる程度にすぎません。
 コフィア・ディベルサ・ガーデンでは、200種類以上に及ぶ稀少品種を栽培しています。これは、世界最大規模を誇るプライベート・コレクションと言えるでしょう。植物園に行けば世界中の様々な珍しい植物が見れるように、コフィア・ディベルサ・ガーデンでは世界中の様々な珍しいコーヒー品種を見ることができます。コフィア・ディベルサ・ガーデンでは、稀少な固有種、突然変異種、自然交配種など、様々なコーヒーの稀少品種を栽培していますが、それらは稀少品種が故に限られた数量しか収穫できません。コフィア・ディベルサ・ガーデンの名前は、スペイン語のcoffea(コーヒー)・diversa(多様性)という意味からきています。つまり、【様々なコーヒーのある庭】という意味です。オーナーのゴンザレス・フェルナンデス氏は、『我々はコーヒー農園ではなく、コーヒー・ガーデンだ。』と言います。生産性が低く、商業流通に向いていなくとも、個性豊かで優れた香味を持つコーヒー品種を集め、綺麗に区画を分け丁寧に育てています。収穫から精製へのプロセスも、コーヒーの果実が傷まぬように、収穫後すぐに手動のパルパー(果肉除去機)を使用し除去しています。その後は、自然のフレーバーを引き出すためにミューシュレージは取り除かず、ハニー・プロセスで乾燥させています。

モカとは違う稀少品種モカ

costarica mokka raisin 48h honey raisin 48h process + honey process coffea diversa garden  「モカ」という呼び方はコーヒーの中で最も紛らわしく、混乱の元になる言葉です。コーヒーの「モカ」という言葉には大きく分けて3種類の意味があります。まず、1つは一般的に良く知られているコーヒーの銘柄としての「モカ」です。ヨーロッパにコーヒーが伝播した頃、イエメンのモカ港からヨーロッパに向けて輸出されたコーヒー豆という意味から、イエメン産とエチオピア産のコーヒー豆は「モカ」と呼ばれてます。現在でもイエメン産かエチオピア産のコーヒーであれば、品種を問わず「モカ」という銘柄で取引されています。2つ目は、カフェモカなどのエスプレッソコーヒーにチョコレートやココアを入れたアレンジコーヒーの「モカ」。最後は、コーヒーの品種の「モカ」です。つまり、モカ種です。

 モカ種は前出のイエメン産やエチオピア産のモカとは全く違います。アフリカ大陸から南東に400kmの位置にインド洋に浮かぶマダガスカル島があります。その更に800km東に、面積2500k㎡(神奈川県と同じくらい)の小さな島・レユニオン島があります。レユニオン島は1642年までブルボン島と呼ばれており、コーヒーのアラビカ2大品種の1つであるブルボン種の発祥の地です。このブルボン種が自然突然変異したものがモカ種です。同じレユニオン島のローリナ種(別名ブルボン・ポワントゥ)と同じく、高品質のコーヒーとして評価されていた歴史を持ち、カフェイン含量が低く、一般的なコーヒーの約50%程度ということが明らかになっています。モカ種は、樹そのものも、葉も果実も種子も、全体的に小型化した矮性種で、生豆はこれまで知られている品種の中では最も小さく、その形状は非常に丸い。一見、ピーベリーと見間違う程です。モカ種はさび病に弱く、非常に管理が難しい品種のため、かなり稀少な品種と言えます。

レーズン48h・プロセス+ハニー・プロセスとは

 レーズン48h・プロセス+ハニー・プロセスとは、かなり特殊な精製方法です。完熟したコーヒーの果実を収穫し、まず果肉を剥かず果実ごと乾燥させるナチュラル・プロセスで48時間乾燥させます。完全乾燥までさせず48時間で止めることで、コーヒーの果肉はレーズンのような半生状態になります。しかも、通常のナチュラル・プロセスとは違い、コーヒーの果肉に発酵を加えるナチュラル・ワイニー・プロセスで乾燥させたことで、レーズンやベリー系のドライフルーツのような独特の甘い香りが特徴的なコーヒーに仕上がります。その後、このレーズン状態のコーヒーの果実をハニー・プロセスで精製させました。ハニー・プロセスとは、コーヒー果実の果肉を除去した後、コーヒー豆のまわりを被うパーチメントに甘味のあるミューシレージと呼ばれる粘液質を残した状態で、ゆっくりと天日乾燥させる精製方法です。ハニー・プロセスでは、完熟実のミューシレージの甘味が豆に移り、通常のウォッシュドコーヒーでは得られにくいハチミツを思わせる独特の香りやボディをもったコーヒー豆に仕上がります。果実のまま発酵を加え乾燥させるナチュラル・ワイニー・プロセスや、ミューシレージがついたまま乾燥させるハニー・プロセスは、管理が非常に難しく高い技術が必要とされています。木や鉄製の枠を組み、そこにネットを張ったアフリカンベッドと呼ばれる乾燥棚で乾燥させることで、丁寧に乾燥させています。アフリカンベッドは、ネットの下側から風が入ることによって乾燥が均一になり品質が高くなるといわれていますが、乾燥むらをなくすために手間をかけ何回も均一に混ぜなければならず、難しい技術と労力が必要です。今回、この非常に難しく特殊な精製方法を採用することで、稀少品種であるモカ種の個性を生かしながら、ナチュラル・ワイニー・プロセスの華やかさとハニー・プロセスの甘味とボディを兼ねそろえたコーヒーに仕上げました。

テイスティング ノート

メイプルシロップやレーズン、プラムのようなアロマ、アーモンドやカカオのような香ばしさと、濃厚で豊かなコクが心地良く、まったりとしたミルクチョコレートのような甘味が余韻として長く続きます。

                                                                                                                        
甘味 ★★★★★★★
コク ★★★★★★★
まろやかさ ★★★★★★
香り ★★★★★★★
酸味★★
苦味 ★★★★

★印8段階、オススメ焙煎での評価です。

コーヒー豆 データ

 農園名 コフィア・ディベルサ・ガーデン 
 農園主 ゴンザレス・フェルナンデス 
エリア ビオレイ
品種 モカ
プロセス レーズン48h・プロセス + ハニー・プロセス
標高 1200m~1350m
オススメ焙煎 中煎り